皆さんこんにちは！
～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～
炭火焼創作料理店では、一皿の料理がお客様へ届くまでにさまざまなスタッフが関わっています。
食材を仕込む。
炭を準備する。
料理をつくる。
盛り付ける。
ドリンクをつくる。
料理を運ぶ。
お客様から注文を伺う。
厨房とホールが別々に仕事をしているように見えても、最終的には一つのお店としてお客様に評価されます。
だからこそ大切になるのが「引き継ぎ」です。✅
今日のおすすめ。
食材の状態。
予約。
売り切れ。
お客様からのご希望。
小さな情報でも正確につながることで、スムーズな営業と良いサービスにつながります。
★ まずは予約内容を共有する
何名様。
何時。
コースなのか。
席のみなのか。
利用目的。
予約情報をスタッフ全体で確認します。
宴会。
記念日。
会食。
それぞれ料理の出し方や接客にも違いが出ます。✅
予約を受けたスタッフだけが知っている状態にしないことが重要です。
☆ 人数変更をすぐに伝える
当日、
一人増えます。
一人減りました。
人数が変わることがあります。☎
人数が変われば、
料理量。
席。
取り皿。
準備。
さまざまな部分が変わります。
連絡を受けたスタッフは厨房やホールへすぐ共有します。✅
★ 本日の食材情報
創作料理では、その日に入った食材を使うことがあります。
今日の魚。
おすすめ野菜。
数量限定の肉。
厨房スタッフだけではなく、ホールスタッフも内容を知っておくことが大切です。
「今日は何がおすすめ？」
と聞かれたとき、自信を持ってご案内できます。☺
☆ 炭の状態も大切な情報
炭火料理では、炭の状態が料理へ影響します。
火力が強い。
少し落ち着いている。
炭を追加した。
料理人同士で共有します。
同じ時間で焼けば毎回同じになるわけではありません。
火を見ながら調整することが大切です。✅
★ 仕込み状況を共有する
肉。
魚。
野菜。
ソース。
薬味。
営業前には多くの仕込みがあります。
どこまで終わったのか。
何がまだなのか。
明確にします。
「誰かがやっていると思った」
という状態をなくすことが大切です。✅
☆ 食材の残量を確認する
数量限定の料理。
人気メニュー。
営業途中で残りが少なくなることがあります。
厨房では残り一人前と分かっていても、ホールが知らなければ複数のお客様から注文を受けてしまいます。
残りわずか。
売り切れ。
早めに共有します。✅
★ お客様からのご希望
料理の提供をゆっくりしてほしい。
先にこちらを出してほしい。
人数分に分けてほしい。
お客様からご希望をいただくことがあります。
聞いたスタッフだけで止めず、厨房や他のホールスタッフへ伝えます。✅
担当が途中で変わっても、同じ対応ができることが重要です。
☆ 食事の進み具合を厨房へ
厨房ではお客様のテーブルが見えにくい場合があります。
まだ前の料理が残っている。
そろそろ次を出せる。
ホールスタッフが状況を伝えます。
炭火料理は焼き上げに時間が必要なものもあるため、少し早めに情報を共有することが大切です。✅
★ 焼き上がりをホールへ伝える
逆に厨房からも、
もうすぐ焼き上がります。
次の料理出ます。
ホールへ声を掛けます。
テーブルを片付ける。
取り皿を用意する。
料理が最高の状態で届くよう準備できます。✅
厨房とホールの短い声掛けがサービスの質につながります。
☆ ドリンク注文を正確に
ビール。
日本酒。
焼酎。
ワイン。
複数人のテーブルでは注文が重なることがあります。
誰が。
何を。
どの飲み方で。
正確に確認します。
注文したのに来ない。
違うものが届いた。
ということがないようにします。✅
★ お酒の在庫情報
料理だけでなく、限定の日本酒や焼酎などがなくなる場合があります。
残りわずか。
新しい銘柄へ変更。
ホールスタッフ全体で共有します。
知らずにおすすめしたあと、
売り切れでした。
となることを防ぎます。✅
☆ 料理への嬉しい声を厨房へ
「この炭火焼おいしい」
「香りがいいですね」
お客様から嬉しい言葉をいただくことがあります。☺
ホールだけで終わらせず、料理人にも伝えます。
直接お客様と話す機会が少ない厨房スタッフにとって、その言葉は大きな励みになります。✨
★ ご意見もチーム全体で受け止める
料理が出るまで時間がかかった。
説明が分かりにくかった。
お客様からご意見をいただくこともあります。
誰の責任か。
だけで終わらせず、
なぜ起きたのか。
どう改善するのか。
チームで共有します。✅
一つのご意見を店全体の改善につなげることが大切です。
☆ 清掃状況の引き継ぎ
炭火を扱う厨房では、
調理台。
焼き場。
換気周辺。
清掃も大切です。
ホール。
テーブル。
入口。
どこまで清掃したのかを明確にします。✅
次のスタッフが、
終わっていると思った。
とならないよう確認します。
★ 火を扱うからこその安全共有
炭火は料理の魅力を生みますが、同時に火を扱う仕事でもあります。⚠
炭を追加した。
焼き場が熱くなっている。
火の状態。
スタッフ同士で共有します。
忙しいときでも、焼き場周辺の安全確認を省略しないことが大切です。✅
☆ ミスは早めに共有する
注文を間違えた。
違うテーブルへ料理を出した。
料理の提供順を間違えた。
気づいた場合には早く伝えます。☎
一人で隠して対応しようとするより、厨房・ホールで協力した方が早く修正できます。
同じミスを繰り返さないことが重要です。✅
★ 新人には料理の“理由”まで伝える
新人スタッフへ、
この料理を運ぶ。
この順番で出す。
だけを教えるのではありません。
なぜ先にこの料理なのか。
なぜこの料理はすぐ運ぶ必要があるのか。
理由まで伝えます。✅
料理への理解が深まれば、お客様への説明もしやすくなります。
☆ 引き継ぎは“お客様の一回の食事をつなぐ”もの
お客様にとっては、
厨房。
ホール。
ドリンク担当。
すべて同じ一つのお店です。
だからこそ、一つの情報が途切れるだけでも食事全体の印象に影響します。⭐
良い引き継ぎとは、
注文を伝えるだけではありません。
お客様が今どんな状況なのか。
次に何が必要なのか。
料理はどこまでできているのか。
チーム全体で理解することです。
これからも厨房とホールがしっかり声を掛け合いながら、炭火料理のおいしさと心地よい時間を一緒につくっていきたいと思います。✨
