皆さんこんにちは！

 

～“段取り8割”は本当？～

 

飲食店では、「営業が始まってからが本番」と思われることがあります。

しかし、炭火焼創作料理では、営業前の準備がとても重要です。

食材の仕込みが整っていない、必要な器具が見つからない、炭火の準備ができていないという状態では、注文が入ってから慌てることになります。

だからこそ、“段取り8割”という考え方は、飲食店でも大切です。✅

今回は、炭火焼創作料理における段取りについて考えてみます。

★ 予約状況を確認する

まず確認したいのが、その日の予約状況です。

何名のお客様が何時ごろ来店するのか、団体予約があるのかを確認することで、必要な仕込み量も考えやすくなります。✅

予約が多い時間帯に合わせて、人員配置や料理の準備を整えることが大切です。

☆ コースや注文予定を確認する

コース予約がある場合には、どの料理をどの順番で提供するのかを事前に確認しておきます。

必要な食材や器をあらかじめ把握しておくことで、営業中の動きがスムーズになります。✅

★ 食材の状態を早めに確認する

営業直前になって食材の不足に気づくと、対応できる時間が限られます。

だからこそ、仕込みを始める前に必要な食材がそろっているかを確認することが大切です。✅

不足があれば、早い段階で対応方法を考えられます。

☆ 仕込み量を考える

多く仕込みすぎても無駄につながり、少なすぎると営業中に追加作業が必要になります。

予約状況や過去の注文傾向を見ながら、その日に必要な量を考えることが大切です。✅

毎日同じ量を機械的に仕込むのではなく、その日の営業を想像します。

★ 炭火の準備を逆算する

炭火は、スイッチを入れればすぐ同じ状態になるものではありません。

だからこそ、営業開始時間や注文が増える時間帯を考えながら、準備を進めることが重要です。✅

料理を提供したい時間から逆算して考えます。

☆ 焼く順番を考える

炭火焼料理が複数入ったとき、すべてを同じ感覚で焼き始めれば良いわけではありません。

料理ごとの仕上がり時間を考えながら、提供したい順番に合わせて動くことが大切です。✅

段取りが整っていると、焼き上がりと提供のタイミングを合わせやすくなります。

★ 皿や器も事前に準備する

料理が完成してから使う皿を探していては、せっかくの料理が待つことになります。

よく使う器やコースで使用する皿などをあらかじめ確認しておくことが大切です。✅

料理を完成させるところまでを一つの工程として考えます。

☆ 調味料や薬味も確認する

メインの食材だけがあれば料理ができるわけではありません。

仕上げに使う調味料や薬味が不足していると、営業中に作業が止まります。

細かなものまで事前に確認しておくことが大切です。✅

★ ホールスタッフと営業前に情報共有する

本日のおすすめや品切れの可能性がある料理など、ホールスタッフが知っておくべき情報があります。

営業が始まってから伝えるのではなく、事前に共有しておくことが大切です。✅

お客様への案内もスムーズになります。

☆ アレルギーなどの事前情報も共有する

予約時に食材について相談があった場合などは、厨房とホールで情報を共有することが大切です。⚠

曖昧な判断をせず、必要な確認を行ったうえで対応します。

★ 人員の役割を決めておく

忙しい日ほど、

「誰が何をするのか」

をある程度共有しておくことが大切です。

焼き場、盛り付け、ドリンク、ホールなど、それぞれが自分の役割を理解していれば、注文が集中しても動きやすくなります。✅

☆ 忙しい時間を予想する

予約だけでなく、通常のお客様が増えやすい時間帯もあります。

その時間までに何を終わらせておくべきかを考えることで、ピーク時にも余裕が生まれます。✅

★ “急ぐ”と“慌てる”を分ける

飲食店では、スピードが必要な場面があります。

しかし、急ぐことと慌てることは違います。

段取りができていれば、忙しくても次に何をするか分かっています。✅

それが料理の仕上がりやサービスの安定につながります。

☆ 予定外にも対応できる余裕を持つ

予約以上にお客様が来店したり、特定の料理へ注文が集中したりすることもあります。

すべてが予定通り進むとは限りません。

だからこそ、少し余裕を持った準備をしながら、状況に合わせて柔軟に動くことが大切です。✅

★ 営業後の振り返りも次の段取りになる

その日の営業で、

「仕込みが少なかった」

「この時間帯に注文が集中した」

といったことがあれば、次回へ生かすことが大切です。✅

段取りは営業前だけではなく、前日の経験からすでに始まっています。

⭐ “段取り8割”はお客様を待たせないための準備

炭火焼創作料理店における段取りは、仕事を早く終わらせるためだけのものではありません。

食材や炭火、器、人の動きを整えておくことで、注文が入ったときに料理へ集中できる状態をつくることが目的です。✅

私たちも、一皿を提供する前の準備を大切にしながら、味だけでなく気持ちの良い時間までお届けできる店づくりを続けていきます。✨